Rahsia 'Lord Of The Lemang' Pak Ali

KATA orang tua-tua, buluh yang sudah ditebang atau siap dipotong mengikut ruasnya, tidak boleh di langkah kerana ia boleh menyebabkan lemang ‘muntah’ sewaktu dibakar.”

Oleh itu, semasa proses mencari dan menebang buluh sehinggalah ketika ia dibakar, pantang-larang tersebut haruslah sentiasa dipatuhi bagi memastikan lemang yang dibuat menjadi.

Bagi mereka yang tidak memahami, pantang-larang tersebut mungkin kedengaran agak remeh dan tidak masuk akal.

Namun, kepercayaan itulah yang menjadi amalan pengusaha lemang asli yang popular di Lembah Klang, Md. Ramli Abdul Rasip, 71, atau lebih dikenali ramai dengan nama Pak Ali.

Apa tidaknya, penjagaan rapi ke atas buluh-buluh yang diperoleh bukan sahaja membantu dalam menghasilkan lemang-lemang yang berkualiti tinggi bahkan menepati cita rasa pembeli.

Bagaimanapun, ekoran faktor masa dan tenaga, Pak Ali tidak lagi mencari buluh di hutan seperti dahulu dan kini menyerahkan sepenuhnya tanggungjawab tersebut kepada masyarakat Orang Asli di Sungai Dua, Karak, Pahang.

“Kalau nak diikutkan proses lengkap pembuatan lemang, ia bermula dengan mencari buluh di hutan. Tapi seiring perubahan zaman, lebih mudah untuk kita beli sahaja buluh-buluh tersebut.

“Kemudian, baharulah disediakan ramuan pulut dan santan untuk dimasukkan ke dalam kelongsong daun pisang sebelum dibakar,” katanya ketika ditemui di gerainya berhampiran Lebuh Raya Lingkaran Tengah II (MMR2), Hulu Klang baru-baru ini.

Jelas Pak Ali, bagi mendapatkan rasa lemang yang lemak serta adunan secukup rasa antara pulut dan santan, terdapat beberapa teknik menjadi amalannya.

“Ramai yang mengatakan rasa ‘lemak’ lemang saya sukar ditandingi dengan lemang lain. Ia mungkin dipengaruhi teknik sukatan santan yang sentiasa diamalkan.

“Selepas memasukkan pulut dan santan, saya sukat dengan buluh halus bagi memastikan santan meresap sehingga ke seluruh bahagian,” katanya.

Sebelum itu, kata Pak Ali, beras pulut kebiasaannya direndam selama 15 ke 20 minit dan ditoskan sebelum boleh dimasukkan ke dalam kelongsong daun pisang dan diisi dengan santan.

Pak Ali yang sinonim dengan gelaran ‘Lord of The Lemang’ berkata, walaupun ramai pengusaha lemang lain sudah beralih kepada proses pembakaran secara ‘separuh tradisional’, dia tidak sesekali akan mengamalkan cara itu.

“Macam mana nak berniaga lemang kalau tak tahan dengan api yang panas? Kerana itulah, ramai di kalangan peniaga baru yang hanya ‘wayang’ membakar lemang.

“Sedangkan, hakikatnya mereka rebus pulut dahulu sebelum dimasukkan ke dalam buluh. Pada saya, tak elok ‘berlakon’ begitu semata-mata untuk meraih keuntungan,” katanya.

Bagi Pak Ali, asap putih berkepul-kepul serta aroma harum daripada santan dan pulut yang dibakar itulah daya penarik dan ‘menyengat’ hidung pelanggan untuk singgah ke gerainya.

Sekali gus, penjagaan api amat penting dalam proses pembakaran lemang. Kebiasaannya masa yang diperlukan adalah selama satu jam setengah hingga dua jam bergantung kepada keadaan api.

“Supaya lemang tidak hangit dan dapat masak dengan betul, ia perlulah dipusing mengikut putaran jam selang beberapa minit.

“Lemang yang sudah masak, bahagian luar buluhnya akan berubah warna menjadi kekuningan dan berkilat,” katanya.

Menjelang Aidilfitri ini, Pak Ali berkata, permintaan lemangnya bertambah mendadak.

Sementara itu, mengulas persediaannya menghadapi permintaan yang meningkat, Pak Ali berkata, bekalan buluh, kayu api serta ramuan lemang untuk tempoh dua bulan sudah disediakan dengan secukupnya.

“Satu hari secara purata 500 batang lemang dijual. Permintaan semakin kritikal menjelang dua ke tiga hari sebelum dan selepas raya. Kadang-kala sehingga 3,000 batang lemang laris dijual,” katanya.